Restaurangerna är bland de hittills mycket hårt drabbade verksamheterna under Coronkrisen. Regeringens senaste hjälppaket till branschen innebär att de som förlorat över 30% av sin omsättning i mars och april kan få kompensation för fasta kostnader. På så sätt så kan kanske de flesta lyckas övervintra. Just nu utreds däremot vad som kan anses vara fasta kostnader, och beslutet och förutsättningarna kommer inte att klubbas igenom förrän i juli/augusti.
Situationen för restaurangerna är mycket ansträngd och det finns en inbyggd paradox eller konfliktsituation med idén att många ska vilja gå ut på restaurang när man måste distansera sig, eftersom hela grundidén med att äta och dricka på lokal är att umgås. Många restauranger har fått motta kritik för att de inte lyckas genomföra godtagbar distansering, men det felaktiga beteendet beror ofta på gästerna och är svårt att ständigt kontrollera. Och kräver personal som man idag inte har kvar till följd av Coronakrisen.
För att hitta nya sätt skapa intäkter har allt fler kreativa lösningar dykt upp. Smidiga take-away lösningar, middagskassar där man får råvarorna med recept för att färdigställa hemma, lunchlådor till dagligvaruhandel, expresskassa utanför restaurangen, drive-thru, med mera.
Intressant är också att se hur det lokalpatriotiska har ökat och verkar hålla i sig. Kvarterskrogar och krogar ute våra förorter och mindre stadsdelar har fått mer trogna kundkretsar, särskilt då fler jobbar hemifrån. Närproducerat har också blivit mycket viktigare, och har visat sig vara betydligt viktigare än ekologiskt för många kunder.
I framtiden kommer det handla mycket om hur vi konstruerar hyresavtalen då hyran är en tung kostnad för restauranger. Tidigare var också ofta restaurangens leverantörer stora finansiärer av restaurangernas kostnader, men inte längre. Vi kommer behöva se fler operatörsavtal istället för hyresavtal, där restauratören kliver in i en färdigställd lokal enligt ett överenskommet koncept.
En annan lösning vi ser är en ändring av grunderbjudandet där man t.ex. har ett fronterbjudande som är öppet mer än resten av restaurangen, eller där man jobbar mycket med uthyrningar/specialevenemang för begränsade sällskap. Restauranger behöver se över hur de kan bli mindre sårbara genom att skapa olika intäktsdelar med snabba respektive långsamma beställningar. Folkparken på Sveavägen i Stockholm är ett bra exempel på detta. Med en separat kiosk i en yttre entré med begränsat utbud men längre öppettider, samt källaren med mikrobryggeri och barbecue som lämpar sig för uthyrningar och evenemang.
Man tror och hoppas att nästa år blir ett uppstartsår igen, men det kanske dröjer till 2022 innan vi kanske är tillbaka som vanligt. Till dess får vi försöka ta oss igenom krisen tillsammans. Hitta nya vägar i det nya normala.